糖醋挂卤绿豆饼

简介

       马厂，乃沭阳的重镇。无论人口、土地以及街道布局至今仍属全县乡镇之最。马厂人杰地灵，物产丰富，仅副食品就有小豆饼、花生米、季家小馒这三大特产。与另外两大特产不同的是，小豆饼既无祖传技艺，也无保密配方，做好做不好的关键，就在于选料和制作者的手艺。
    算来马厂制作小豆饼已有近百年历史，现在马厂老街上仍有几十户人家以此为业。三四十年代以汪明甫、汪明楼两家最为出名，现在最老的字号当数徐文世家。制作小豆饼共有七道工序：一是选料，要选马厂本地产的正宗绿豆，并清除所有泥沙杂质；二是浸泡，把精选好的绿豆用清水浸泡，直至自动脱皮为止；三是去皮，用清水反复过滤，直至将所有绿豆皮漂去为止；四是磨糊，用细牙石磨把浸泡脱皮后的绿豆磨成糊状；五是配料，用少量的细山芋粉和细芝麻粉加水搅拌成糊和在一起；六是炕熟，用温水、平锅和直径约3厘米高半厘米宽的专用模具，把豆饼糊舀在模具中炕干，至微黄即成。
    制成的豆饼小巧圆润，黄中透绿，惹人喜爱。其实自选料到炕熟而成的绿豆饼，从烹调的角度讲，仅完成一道菜的一半，因为人们从不直接吃炕熟的小豆饼，还要采取烩、煎、炸等烹调方法，加工后才能食用。烩，就是放在猪肉一起红烧，这种吃法最简单，人们也最常用。煎，就是把小豆饼放在锅里用少量油煎透，然后盛在碟中，用预先配好的五香椒盐粉状佐料撒拌成一道名菜--椒盐绿豆饼。炸，是最高档的吃法，即把小豆饼洗净晾干，用强火烧锅，待锅里的纯豆油沸腾后，把小豆饼倒入滚油中快速翻炸，待小豆饼炸到金黄色并且两面都鼓起后立即捞出，放在另一千热的锅中，再浇上预先配制好的以糖醋为主夹杂其他香、辣、咸佐料用细山芋粉勾成的卤汁，反复搅拌。金黄滚烫的豆饼，突然被浇拌上五味俱全的冷卤，吱吱直响，异香扑鼻，拌匀后马上盛盘上桌，这就是久负盛名的一道美莱佳肴--挂卤绿豆饼，食之外软内酥，美味香脆，让人久久难忘。马厂名厨黄家汉做此菜最为拿手。
    马厂是革命老区，街道宽阔，市场繁荣，客来人往，川流不息。凡家在马厂，或曾在马厂或路过马厂，只要吃过一次挂卤小豆饼，心中便牵挂不忘。总想多吃几次，总想多捎些馈赠亲友。但因马厂小豆饼都是手工制作，现做现卖，露天摆摊，历来没有包装，因而保质期短，热天保质l一2天，冷天只能半个月，所以不利长途携带、销售，这便严重制约了马厂小豆饼的推广。如能有厂商客户投资合作，规模生产，真空包装，同时附上小豆饼烹调方法，以便供人如法制作，定能使马厂小豆饼闯入全国大市场。