春运“高铁盒饭”加菜不加价 引入人工煸炒

2月6日，高铁“后厨”熟制加工区工作人员在制作干炒牛河。

2月6日，X光检测仪对出厂的每一份盒饭进行检查。

2月6日，北京京铁列车服务有限公司配餐基地,蔬菜加工区工作人员正在切菜。本版摄影/新京报记者 王贵彬

戴上防尘帽和口罩，穿上“白大褂”，连脚上也得包裹上消毒鞋套，还需要通过消毒设备洗手，再经由风淋室的全身无死角吹风消毒……昨日，从头到脚都已经“全副武装”的新京报记者走进北京京铁列车服务有限公司的配餐基地。

据了解，今年春运期间，这个全国最大，世界第二大的铁路配餐中心，每天将为从北京发出的高铁、动车提供约2万份“高铁盒饭”。

“高铁盒饭”运输全程监控

4万多平米的生产车间，井然有序的流水线，这处坐落于北京动车段内的京铁列服配餐基地，担负着为中国铁路北京局集团公司94.5对高铁和动车配送盒饭的任务。

“我们基地有1300多名员工，目前已经达到了日产10万份的水平，进入2018年春运以来，日均产销餐食超过2万份。” 北京京铁列车服务有限公司新闻发言人贾涛告诉记者，暑期高峰时，基地曾日产3万份快餐盒饭，应对今年春运需求不成问题。

记者注意到，不同于人们传统印象中的火车盒饭，在配餐基地生产的“高铁盒饭”采取了全套标准化的作业模式，“主要分为冷链、常温链两种类型的盒饭套餐。冷链菜品保质期一般为72小时，在车上用微波炉加热后，就可供给旅客。而常温链套餐的一般保质期为3至6个月，一般是用于铁路等应急突发情况使用，比如在大雪等恶劣天气的时候，用于救援、被困等时供应。”贾涛说。

而为了能让每一份盒饭更加快速的送达旅客手中，京铁列服生产基地将天津西站的配餐方式由京津城际列车配送调整为汽车冷藏运输。但这样一来，从制作完成到送上列车，最短用时还不到12小时。贾涛告诉记者，虽然每天增加约800元运输成本，但延长了保质期内的销售时间，还保证餐食口味口感，而且还可以实现全程监控，防范食品安全风险。

盒饭出厂前需经X光“体检”

进入加工区，记者看到，蔬菜车间的员工正在对择好的蔬菜进行处理，将它们切好后备用。而在肉类处理车间内，各种肉类被整齐地分割成条、块，与所需的调料搅拌均匀后，码放在金属托盘内备用。在工作人员身旁，还时常有身着黄色工服的质检员来回巡视，对处理好的菜品进行二次视检。

制作餐饮，卫生是最基本的要求。北京京铁列车服务有限公司生产车间副主任孙轶告诉记者，根据管理规定，每名员工进入车间之前都需要进行两次更衣，米饭班组、择菜班组的员工上岗之前还得洗澡，然后再通过喷淋间进行除尘，才能进入生产车间内，而且手脚还要在消毒池内浸泡30秒，才能上岗作业。

而全部进入厨房的食材还要在基地的化验室内经过全方位检验检测，此外，每天生产的产品都要进行5天为期的留样，“至少要留存两份，一份抽检留样，另一份进行微生物检验。”工作人员说。

除了烹饪前的人工检测，在出厂前“高铁盒饭”还需要经过金属检测、重量检测和X光异物检测等数论“体检”。其中最为严格的要算是X光“体检”，它主要来筛查饭盒内的异物，被挑选出来的不合格产品将被一条分拣臂剥落至一旁的废弃篮内。每天还会有工作人员对这些“问题产品”进行再次分析，找出问题出现的那个环节，确保全链条上的食品安全。

■ 揭秘

今年春运“高铁盒饭”新变化

●种类更丰富 新增4种素食套餐

据了解，2018年春运期间，生产基地将根据不同线路及沿线区域性饮食风俗习惯和旅客用餐需求，生产6个价位（10元到99元）的18种套餐。此外，还为有特殊需求的旅客提供了素食套餐。

“与以往我们理解的素菜不同，这些素食套餐中原料是植物蛋白，利用各种烹饪手段模拟各种含肉菜品的味道，不是只有米饭和青菜。”据贾涛介绍，目前素食套餐有4种，包括“宫保鸡丁”、“黑椒牛柳”、“鱼香肉丝”、“番茄鱼排”，价格都是45元。“目前这四种素食套餐每日生产100份，还在小批量试生产阶段，未来根据市场需求还会逐步加大生产量，满足素食者的用餐需求。”贾涛说。

●饭菜量更足 加一个菜价格不变

“高铁上的盒饭菜量太少，总是吃不饱”，相信这是旅客在高铁列车上用过餐后的共同感受。针对旅客反映的问题，京铁列服公司采取了“三菜变四菜，提质不提价”的应多措施。

贾涛坦言，之前的高铁盒饭都是将米饭和菜放在一个套餐盒内，有的旅客确实可能不够吃。而在今年春运期间，为了能充分满足旅客的用餐需求，所有45元以上档次的套餐中的米饭被单独装盒，而原先套餐盒内的空位则再增加一个菜，价格不变但是菜量增加。

他告诉记者，除了增加菜品分量外，下一步京铁列服公司还将根据旅客的反馈情况增加套餐种类，“目前最受旅客欢迎的是‘红烧肉’、‘梅菜扣肉’和‘宫保鸡丁’这三道菜，未来我们还将增添其他受到旅客青睐的菜品。”

●味道更可口 特殊菜肴“开小灶”

虽然“高铁盒饭”全部采用冷链快餐生产工艺，但为了保证一些特殊菜品的口味，工作人员依然选择了费时费力的传统烹饪手法。记者在生产基地的厨房内一个小角落里看到，有两名厨师正在利用小锅制作一道干炒牛河。

“像是广东地区旅客爱吃的干炒牛河，以往我们也尝试过使用机器制作，可总也做不出这道菜原本的味道，现在则采用手工煸炒，人工大火快炒，炒制之后，还要进行速冷处理，用最短的时间降到10摄氏度以内，并全程冷链运输，尽可能做到原汁原味。”孙轶告诉记者，这一锅干炒牛河只有7、8个正常餐盘的分量，目前我们每天都是在高铁动车上限量供应100份。

除了干炒牛河需要手工煸炒以外，红烧肉也采用的是非常传统的人工炒糖色的手段，包子也全部使用手工捏褶，尽可能保证菜品的原汁原味。

本版采写/新京报记者 裴剑飞